Cá Salmon Tại Bắc Mỹ – Nguyễn Thượng Chánh, DVM
Cá salmon (saumon) hay cá hồi, là một loài cá sống ở vùng nước lạnh như Canada và Bắc Âu. Tại Bắc Mỹ, cá Mỹ Mỹ , cá salmon được thấy bán quanh năm trong các chợ cá, các siêu thị cũng như trong các chợ Á Đông.
Salmon là cá gì vậy?
Tên Salmon, nguồn gốc từ tiếng La-tinh solmo có nghĩa là nhảy.
Đây có nghĩa là một loài cá có khả năng nhảy ngược dòng, vượt qua các chướng ngại vật để tìm đường về đẻ tại những vùng nước ngọt.
Lưng cá màu xanh dương lốm đốm đen. Hong và bụng màu vàng. Thịt màu hồng.
Salmon là một loại cá hay di chuyển.
Cá trưởng thành sống ngoài đại dương nước mặn, nhưng đến thời kỳ sinh dục thì cá trống lẫn cá mái đều lội cả trăm, thậm chí cả ngàn cây số, chúng vượt ngược dòng qua ghềnh qua thác trở về sông rạch nước ngọt…để đẻ trứng và để thụ tinh.
Khi vừa làm xong nhiệm vụ cao quý để duy trì và bảo tồn nòi giống ấy, thì cá mái chết đi vì kiệt sức!
Cá con sống tại vùng nước ngọt trong vòng hai năm. Sau đó, chúng tìm cách xuôi lần lần theo dòng nước trở ra biển để tiếp tục tăng trưởng và trưởng thành rồi lại tiếp tục chu trình nói trên.
Cá salmon có thể cân nặng từ 4kg đến 20kg.
Phần lớn cá salmon bán ngoài chợ đều là cá nuôi.
Các quốc gia như Écosse, Norvège và Irlande dẫn đầu thế giới trong việc sản xuất cá salmon. Cá salmon nuôi cho một loại thịt thô và nhiều mỡ hơn cá trong thiên nhiên.
Tính chất của thịt còn tùy thuộc vào điều kiện nuôi dưỡng và thức ăn dùng để nuôi cá.
Theo cơ quan Pêches et Océan Canada, nhận thấy tính bổ dưỡng của cá salmon nuôi không khác gì cá salmon sống trong thiên nhiên.
Nhưng nỗi lo ngại lớn nhất của người tiêu thụ cũng vẫn là vấn đề hóa chất, kháng sinh và hormones sử dụng trong việc nuôi cá.
Cơ quan trên thông báo là không có vấn đề thuốc tăng trưỡng.
Còn thuốc kháng sinh vẫn được cơ quan CFIA theo dõi và kiểm soát thường xuyên.
Và vấn đề nhiễm hóa chất độc BPC (biphényles polychlorés) cũng không mấy quan trọng vì dư lượng vẫn nằm dưới mức cho phép. Chúng ta cũng không ngạc nhiên chút nào cả.
Vì những gì bất cứ một chánh phủ nào nói ra, thì luôn luôn đều tốt đẹp tất cả mà thôi!
Mặt trái của kỹ nghệ nuôi cá salmon
Từ lâu kỹ nghệ nuôi cá công nghiệp bị chỉ đích danh là nguyên nhân làm ô nhiễm môi trường.
Số báo La Presse, Montréal ngày 04/octobre/2010 có đăng bài viết của ký-giả Charles Côté, báo động vấn đề kỹ nghệ nuôi cá salmon tại tỉnh bang New Brunswick thuộc phía Đông Canada hiện đang ở trong tình trạng bi đát vì vấn đề ô nhiễm môi trường.
Cá tôm chết hàng loạt, mùi xú uế tại những trại nuôi cá salmon thật khủng khiếp.
Nguyên nhân do việc sử dụng một cách bất hợp pháp thuốc trừ sâu pesticide cyperméthrine để phòng trị bệnh cho tôm.
Ngoài ra, còn phải kể đến sự phân hủy thật đáng kể của khối lượng khổng lồ thức ăn hỗn hợp và phân cá nuôi được thải ra hằng ngày, đã làm thúi nguồn nước ven biển!
Cá salmon có ích lợi gì cho sức khỏe của con người Cá salmon chứa nhiều mỡ.
Mỗi 100gr cá cung cấp 10.85gr lipids và 183 calories.
Cá cho nhiều chất acid béo Oméga-3, rất tốt cho hoạt động của tim mạch. Cá có chứa các vitamins A&D, và các bần tố như magnesium Mg rất cần cho nhịp đập của tim cũng như hoạt động của thần kinh. Lại còn có thêm chất sắt Fe tốt cho máu.
Ngoài ra, cá salmon cũng là một nguồn cung cấp chất phosphore P tốt cho xương.
NUTRITIONAL INFORMATION (Per 3.5 oz /100grams of raw edible portion) Calories 183 Total fat 10.85g Saturated fat 2.18g Cholesterol 59.0mg Sodium 59.0mg – Source: USDA
Các loại cá salmon bán trên thị trường Bắc-Mỹ
*/ Atlantic salmon (Saumon de l’Atlantique)
Tên khoa học: Salmo salar
Đây là một giống cá salmon trong số nhiều giống khác. Rất được người tiêu thụ ưa chuộng.
Thịt rất chắc. Nó là giống salmon hoang dã duy nhất tại vùng Bắc-Mỹ Đại Tây Dương.
Việc câu cá bị hạn chế, vì loại giống này đang bị đe dọa bởi tình trạng ô nhiễm và bởi việc khai thác đánh bắt được cho là thái quá.
Ngày nay, cá Atlantic salmon được kỹ nghệ thủy sản nuôi trong trong những vùng ven biển.
*/ Chinook salmon hay King salmon (Saumon royal) Đánh bắt ở vùng biển phía Tây Canada. Thịt có màu hồng cam. Hông có màu ánh bạc. Loại cá Chinook rất phổ biến dưới dạng xông khói, đôi khi cũng thấy bán dưới dạng cá tươi hoặc đông lạnh.
*/ Pink salmon hay Humpback salmon (Saumon rose) Ngày xưa, người ta cho rằng loại cá này có phẩm chất kém vì thịt bở.
Cá pink salmon được bán tươi, đông lạnh và xông khói.
Thường nhất là được đóng hộp (conserve).
*/ Sockeye salmon hay Red salmon hay Blueback (Saumon rouge)
Thịt màu đỏ sậm, ăn rất bùi, thường được đóng hộp.
Đôi khi red salmon được bán dưới dạng cá muối (salted) hoặc xông khói (smoked).
*/ Coho salmon hay Silver salmon (Saumon argenté)
Ít phổ thông hơn Chinook salmon và Sockeye salmon.
Tuy vậy, nhưng đây là loại cá được bán nhiều nhất tại các vùng ven biển phía Tây Canada.
*/ Salmon keta hay Chum salmon, Dog salmon (Saumon chien)
Được xem là loài cá có phẩm chất kém nhất vì thịt màu tái nhạt và xốp
Cá salmon làm gì ăn?
Lẩu cá Cá salmon được bán dưới dạng tươi hoặc đông lạnh nguyên con, dạng khứa, khúc, miếng dày (steak), lát cá thái không xương (filet) và hong khói.
Nói chung, cá tươi phẩm chất ngon hơn cá đông lạnh. Giá cả cũng phải đắt hơn nhiều.
Cá đông lạnh đều bị ngâm hóa chất bảo quản sodium phosphate và sodium erythorbate.
Người viết thường hay mua cá salmon tươi trong siêu thị lớn Costco (Montréal).
Thường là cá tươi được lạng dọc theo xương sống thành hai miếng rất dày gọi là filet, dài khoảng 60cm và nặng gần 2 ký. Giá khoảng 25 đô. Đem về chia làm hai phần nhỏ để dành ăn dần dần. Cái tiện lợi của cá salmon là rất nhiều thịt mà không có xương nhỏ.
Tại các chợ Á Đông hoặc chợ Việt Nam, cá salmon trở thành…“cá chỉ”, nghĩa là muốn mua bao nhiêu, mua đoạn nào của con cá nào, thì cứ việc chỉ vào con cá đó, người bán hàng sẽ cắt theo ý mình!
Được biết cá salmon có nhiều loại nên giá cả cũng khác nhau. Cá salmon cho thịt chắc và cứng lúc nấu chin.
Theo ý riêng của người viết, thì loài cá này nấu canh chua, canh ngót ăn không mấy ngon. Có thể nướng BBQ, chiên, hấp, kho tộ hoặc chưng…Cái sướng là cá toàn thịt là thịt, ăn không sợ bị mắc cổ. Ngoài ra, cá salmon tươi còn được dùng trong các món như sushi, sashimi, v.v.
Cá trout (truite) cho thịt mềm, béo và ngọt hơn nên nấu canh chua hay nấu ngót hoặc chưng tương ngon hơn cá salmon…Cái trở ngại là cá trout có quá nhiều xương nhỏ.
Giá cả cũng ngang ngữa với cá salmon.
Nhưng ngon nhất phải nói đến tên loại cá Chilean sea bass (không phải thuộc nhóm cá salmon).
Ăn thử một lần là nhớ đời. Cá bán dưới dạng filet, không có xương. Nó vừa béo, vừa mềm như thịt cua, vừa ngọt vừa ngon, hết xẩy vậy đó…Nhưng giá rất đắt: 40$/kg
Đúng là tiền nào của nấy!
Market name: Chilean Sea Bass (Scientific name:Dissostichus eleginoides) $19.75 per pound
Your order will be cut from 3-5 lb. fillets of Chilean Sea Bass http://www.alwaysfreshfish.com/chilean_sea_bass.html
Common names: Patagonian toothfish, Antarctic cod, icefish
At AlwaysFreshfish.com we purchase our Chilean Sea Bass, also known as Patagonian Toothfish through our worldly resources. Chilean Sea Bass, being a cold-water fish, can be caught throughout most of the Antarctic and Southern Hemisphere. Almost all of the Sea Bass is caught and frozen at sea on factory vessels (making for a very high quality fish). The fish is then shipped to commercial warehouses and redistributed to local seafood processors.
Kết luận
Theo các nhà dinh dưỡng, thì mỗi tuần nên ăn hai lần cá salmon để có đủ chất béo Omega-3, rất cần thiết để có một sức khỏe tốt!
Nhưng, có cái khổ là mùa đông tại Canada thì nhà nào nhà nấy đều then cài cửa đóng kín mít. Mua cá về ướp tỏi đem chiên thì nhà cửa quần áo đều có mùi cá đôi ba ngày cũng vẫn…ngữi chưa hết! Nhưng đây là một món ngon của người mình, các bạn có đồng ý không?
Mùa đông, bọc giấy nhôm đút vô lò thì có lẽ ít hôi hơn./.
Tham khảo:
-/ The Canadian farmed salmon industry. March 2006. (http://www.ats.agr.ge.ca/canada ) -/ BC sea food. Farmed Atlantic salmon. (http://www.bcseafoodonline.com/filet/farmed)
-/ Pêches et Océan Canada, 2005. Mythes & Réalité- Elevage de Saumon http://www.dfo-mpo.gc.ca/media/back-fiche/2005/salmon-fra.htm
-/ Bác-sĩ Thú y Nguyễn Thượng Chánh. Omega fatty acids Omega 3 & Omega 6. http://www.advite.com/omega.htm
Montreal 2022-june-22
Nguyễn Thượng Chánh