Trong hơn một thế kỷ, Michelin Guide đã hoạt động như một ngôi sao dẫn đường về ẩm thực cho các đầu bếp trên toàn thế giới, mang đến cho họ khách hàng quốc tế và danh tiếng dẫn đến các hoạt động như sách dạy nấu ăn, sản phẩm nhà bếp và nhiều thứ khác. Các hướng dẫn của công ty lốp xe Pháp, Michellin đã mở rộng trên toàn thế giới, tạo ra các hướng dẫn khu vực hàng năm liệt kê các địa điểm ăn uống hàng đầu do những người thử nếm ẩn danh của công ty xác định. Bây giờ, một số đầu bếp cho biết giải thưởng danh giá này có thể trở thành một chiếc lồng mạ vàng cho các nhà hàng chứa đầy những bất lợi về tài chính và sáng tạo.

Mặc dù không phải mọi nhà hàng được liệt kê trong hướng dẫn đều đạt được một ngôi sao, một số ít trong số đó đã được trao tặng từ một đến ba ngôi sao, một sự khác biệt được coi là đỉnh cao của thành tích đối với một đầu bếp. Hàng năm, công ty tung ra các hướng dẫn khu vực của họ trong các buổi lễ trên toàn thế giới; vào thứ Hai, hướng dẫn năm 2025 cho Vương quốc Anh và Ireland, đại diện cho một trong những địa phương có quy mô lớn hơn, đã được tổ chức tại một sự kiện ở Glasgow.

“Theo một số khía cạnh, danh tiếng một ngôi sao có thể hơi ngột ngạt,” Scott Nishiyama, đầu bếp kiêm chủ sở hữu tại Ethel’s Fancy ở Palo Alto, California, người đã được đào tạo dưới sự hướng dẫn của các đầu bếp đạt sao Michelin trước khi mở nhà hàng của riêng mình, cho biết. Ông cho biết khả năng một thanh tra Michelin bước qua cửa bất cứ lúc nào cũng có thể khiến bạn lo lắng: “Bạn không có đủ sự tự do hoặc niềm vui cần thiết để khám phá và mắc lỗi vì bạn chỉ lo mất ngôi sao đó hoặc cố gắng đạt được ngôi sao đầu tiên đó.”

Scott Nishiyama, đầu bếp và chủ sở hữu tại Ethel’s Fancy ở Palo Alto, California, cho biết khả năng một thanh tra Michelin bước vào cửa bất cứ lúc nào cũng có thể khiến bạn lo lắng. Ảnh: Ethel’s Fancy

Simon Olesen, người điều hành quán bia nổi tiếng Møntergade ở Copenhagen, nơi được liệt kê không có sao trong hướng dẫn của Đan Mạch năm 2024, cho biết một ngôi sao cũng có thể gây hại cho thu nhập của nhà hàng. Ông cho biết nhiều nhân viên văn phòng chi tiền cho bữa ăn được trả bới chủ lao động sẽ tránh những nhà hàng có vẻ quá xa hoa. Một số loại hình công ty cho nhân viên  “có thể ăn ở đây ba lần một tuần”, Olesen cho biết. “Nếu chúng tôi có sao và họ không được phép đến, họ sẽ không chi tiền riêng của mình vì họ thích ăn ở đây hơn”.

Giám đốc quốc tế của Michelin Guide cho biết. “Michelin Guide thực sự là một phước lành”, ông nói. “Chúng tôi chú trọng vào tài năng”. 

Poullennec cho biết các nhà hàng không được lựa chọn không được Michelin công nhận, bất chấp những nỗ lực từ những nơi như Giglio, nhà hàng Ý có lượng khách hàng thay đổi sau khi được trao giải. “Họ thường không đến vì chúng tôi mà vì ngôi sao”, Terigi, đầu bếp Giglio cho biết. “Chúng tôi cảm thấy hơi mất cá tính”.

Poullennec coi những nhà hàng cố gắng trả lại ngôi sao của họ là những điều bất thường. Trong sáu năm Poullennec giữ chức vụ của mình, ông ước tính mình đã giải quyết bốn trường hợp nhà hàng không còn muốn giữ lại ngôi sao của mình, trong số hàng trăm trường hợp được trao tặng hàng năm. Ông nghi ngờ rằng một số nhà hàng này có thể không còn hoạt động ở cấp độ ngôi sao nữa và tin rằng họ sắp mất nó. Mặc dù Michelin cho rằng các nhà hàng không được quyết định về trạng thái ngôi sao của mình, Giglio vẫn được liệt kê trực tuyến trong hướng dẫn, nhưng không có ngôi sao nào xuất hiện bên cạnh tên của nó.

Mặc dù Cẩm nang Michelin nêu rằng chỉ những yếu tố như chất lượng nấu ăn và trình độ kỹ thuật mới được xem xét, một số chủ nhà hàng, bao gồm cả Olesen, cảm thấy họ cần phải duy trì sự hoàn hảo ở mọi cấp độ để đổi lấy một ngôi sao, ngay cả đối với giấy vệ sinh trong phòng tắm.

‘Nếu tôi muốn đạt đến tầm cỡ đó [cấp độ một ngôi sao], tôi sẽ phải dành nhiều thời gian và công sức hơn nữa để thực hiện điều đó’, đầu bếp Justin Kent, chủ sở hữu nhà hàng Milagro ở Paris, cho biết. Ảnh: Lindsey Larson

 Một ngôi sao có thể dẫn đến sự gia tăng trong hoạt động kinh doanh và doanh số, nhưng sự sụt giảm về lợi nhuận gần như chắc chắn sẽ xảy ra sau đó, theo báo cáo năm 2021 về tác động của ngôi sao Michelin đối với các nhà hàng ở Thành phố New York được công bố trên Tạp chí Quản lý Chiến lược, một ấn phẩm nghiên cứu. Đối với một số nơi, đây có thể là một đòn chí mạng, vì họ phải vật lộn để duy trì các chi phí mới như nguyên liệu chất lượng cao hơn, tiền thuê nhà tăng từ chủ nhà định giá lại tài sản của họ và nhân viên yêu cầu trả lương tương xứng với giá trị mới được nhận thức của họ, báo cáo cho biết.